馒头为什么蒸熟后会塌皮

馒头蒸熟后塌皮的原因主要有以下几点：

发酵环节问题

发酵过度：当发酵时间远超正常范围时，面团中的酵母持续产生大量二氧化碳气体，使面团过度膨胀，面筋网络被过度拉伸，结构变得脆弱。例如，原本计划发酵1-2小时，结果发酵了3-4小时甚至更久，就容易出现这种情况。环境温度过高也会加速发酵进程，若不注意控制时间，就容易发酵过度。发酵过度的面团会有明显的酸味，内部组织呈蜂窝状且孔壁很薄，蒸制时气体容易逸出，馒头无法保持形状而塌陷。

发酵不足：发酵时间过短，酵母没有充分繁殖并产生足够的二氧化碳气体。例如只发酵了半小时左右，面团仅仅稍微膨胀，体积未达到合适倍数。酵母用量过少或水温不当（过高或过低）也会影响酵母活性，导致发酵不足。发酵不足的面团蒸出的馒头体积小、质地硬实且表面不光滑，容易出现塌陷。

蒸制环节问题

突然揭盖：馒头在蒸制过程中，内部充满了水蒸气和因发酵产生的二氧化碳气体，形成了一定的压力，使馒头膨胀。当蒸好后立即揭开锅盖，外界冷空气迅速涌入，锅内气压急剧下降，馒头内部的气体快速膨胀并逸出，而此时馒头的面筋网络已经定型但还不够稳固，无法承受这种气压变化，就会导致塌陷。

火候和时间不当：火候大小不一、忽大忽小，笼屉里温度不稳定，或者蒸制时间过长，都会影响馒头的外观和口感。火候过大可能导致馒头表面快速定型，而内部还在继续发酵产气，导致馒头膨胀不均匀，出锅后易塌陷，同时表面易发黄。蒸制时间过长会使馒头失去过多水分，变得干硬，也可能导致馒头表面发黄。

排气不到位：在蒸馒头前，需要将面团中的气体充分排出，否则在蒸制过程中气体膨胀会使馒头表面出现不规则的大孔洞，蒸好后也容易塌陷。

没有二次醒发：馒头做好后需要醒发10-20分钟，让馒头再次充满气体，这样在蒸馒头时馒头才会特别蓬松柔软，不会塌陷。

锅具问题：使用不锈钢锅蒸馒头时，锅盖容易吸收水汽，如果水特别多，水滴滴在馒头上面后就会将馒头浸湿，导致馒头不容易蓬松起来，出现死皮现象。建议选用弧度比较大一点的锅盖，使水汽顺弧度流下，避免滴到馒头上。

其他因素

面粉质量问题：使用了存放时间过长或变质的面粉，其面筋含量和质量可能会下降，影响馒头的发酵和成型，导致塌陷发黄。

碱或小苏打使用不当：如果使用了过多的碱或小苏打，会使馒头呈碱性，不仅颜色发黄，还可能有碱味，口感也会变差。