蛋糕卷正卷掉皮

蛋糕卷在正卷时掉皮的原因及解决方法如下：

烘烤时间不够：

蛋糕卷的表皮如果烤得不够干，在卷的过程中容易掉皮。解决方法是适当延长烘烤时间，确保蛋糕卷的表皮烤至金黄色且干燥。

出炉时热气未散尽就脱模：

如果蛋糕卷在出炉时热气还未完全散去就直接倒扣脱模，并保持正面朝下，会导致水汽在蛋糕片表面凝结，使皮粘在油纸上。解决方法是等热气完全散去后再进行脱模，并在倒扣后再次倒扣，使焦色面朝上。

蛋白霜打发不足：

蛋白霜如果打发不足，会导致蛋糕糊消泡，水分过多，使蛋糕卷在烤制过程中表面粘粘的，容易掉皮。解决方法是确保蛋白霜打发至湿性发泡略过一点的状态，提起打蛋器时呈现弯曲的尖角。

烤箱温度和烘烤时间不当：

烤箱温度过高或烘烤时间过长会导致蛋糕卷表面变硬，容易在卷的过程中开裂。解决方法是调整烤箱温度为上下火170℃-175℃，烤约20分钟至40分钟，具体时间根据烤箱的火力大小进行调整。

卷蛋糕时手法不正确：

卷蛋糕时如果弯曲角度太大或手法不够轻柔，可能导致蛋糕卷开裂。解决方法是拉着蛋糕片底下的油纸来卷，再用擀面杖压紧，确保卷起的过程更加平稳。

蛋糕体没有烤透：

如果蛋糕体没有完全烤透，表面湿润，也会导致掉皮。解决方法是适当延长烘烤时间，确保蛋糕体完全烤熟。

卷蛋糕时外皮没有拍水：

在卷蛋糕时，可以在外层皮上轻轻拍打一点水，起到软化表皮的作用。但要注意不要拍太多水，以免表面变得湿粘。

通过以上方法，可以有效减少蛋糕卷在正卷时掉皮的现象。在实际操作中，可以根据具体情况灵活调整烘烤时间和温度，以及卷蛋糕的手法，以确保蛋糕卷的质量。