排骨用冷油炸还是热油炸

油炸排骨的制作过程中，通常 会先使用冷油进行初炸，然后再用热油进行复炸。具体步骤如下：

初炸：

将粘上糊浆的排骨肉块放入冷油中，用旺火炸1分钟左右，待排骨肉块微黄时捞出。

复炸：

将初炸后的排骨稍冷，用刀将排骨肉块均匀地斩二三刀，使其更易氽透入味，然后再放入热油内炸2分钟，直至排骨肉块色泽棕红，香味溢出即可捞出。

这种冷油和热油结合的方法可以使排骨外酥里嫩，达到更好的口感效果。