炖排骨为什么外面很深

炖排骨时外面颜色很深可能有以下几个原因：

肉的颜色变化：

炖煮过程中，肉中的蛋白质和胶原蛋白会发生化学反应，导致颜色从红色逐渐变为粉红色，最终变为白色。如果肉的颜色已经变成白色，说明已经煮熟了。

汤汁的颜色：

在炖煮初期，汤汁的颜色较浅，随着炖煮时间的延长，汤汁会逐渐蒸发，颜色变深。这种颜色变化是正常的物理现象，并不意味着排骨没有煮熟。

骨髓暴露：

熟透的排骨，其骨髓会暴露出来，骨髓的颜色通常为白色，这也是判断排骨是否熟透的一个标志。

水分蒸发：

炖煮过程中，水分不断蒸发，汤汁浓缩，颜色也会随之变深。特别是在炖煮时间较长的情况下，这种颜色变化会更加明显。

糖色炒制：

如果炖排骨时加入了糖色，炒糖色过程中如果操作不当，可能会导致糖色糊掉，从而使排骨表面颜色变深。

金属锅具：

使用铁锅或新锅炖煮时，由于金属与汤汁中的成分发生反应，可能会导致汤汁颜色变深。

磷光杆菌：

极少数情况下，猪肉中可能携带磷光杆菌，这种细菌在空气中较为常见，能使猪肉发出蓝光，但并不意味着猪肉已经变质腐败。如果排骨颜色异常变深，且伴有异味，建议谨慎处理。

综上所述，炖排骨时外面颜色很深是正常现象，主要与肉的颜色变化、汤汁浓缩、骨髓暴露、水分蒸发、糖色炒制以及金属锅具反应等因素有关。如果排骨颜色变化正常，且没有其他异常症状，说明排骨已经煮熟，可以放心食用。