酵母发面馒头可加碱吗吗

酵母发面馒头 可以加碱，但需要根据面团的发酵情况适量添加。以下是加碱的一些关键点：

一般情况不需要加碱：

如果酵母发面过程中没有产生明显的酸味，那么不需要添加碱。酵母粉本身足以使面团发酵，并产生暄软的口感。

发酵过度时需要加碱：

如果面团发酵时间过长，产生了酸味，可以适量添加碱来中和酸性物质。但要注意控制用量，过量会使馒头带有苦味，影响口感。

加碱的方法：

加碱时，最好先将碱用水溶解，然后均匀地加入到面团中，以避免馒头内部出现碱疙瘩或小黄点。

使用食用碱：

食用面碱在制作馒头中的作用包括中和酸味、促进发酵和增强筋性。每100克面粉添加0.1克左右的食用面碱即可。

老面馒头的特殊处理：

一些老人习惯使用老酵母（野生酵母），这种酵母种类多，口感会有一点酸，需要在揉面之前加一点碱面或白砂糖来中和酸味。

综上所述，酵母发面馒头在一般情况下不需要加碱，只有在发酵过度产生酸味时才需要适量添加碱来中和。加碱时要控制用量，并确保碱完全溶解，以避免影响口感和馒头的外观。