莲藕发青发紫

莲藕发青发紫可能有以下几种原因：

正常氧化反应：

莲藕在烹饪过程中，特别是使用铁锅时，酚类物质与铁离子发生反应，导致颜色变紫。这是一种正常的物理化学变化，不影响食用。

碘盐反应：

在烹饪莲藕时，加入的碘盐与莲藕中的淀粉发生反应，导致颜色变紫。这种颜色变化也是正常的，可以食用。

细菌侵袭：

如果莲藕内部已经受到细菌侵袭，果肉变青，这种情况不宜食用，可能引起肠胃不适。

表面损伤：

莲藕表面有伤口或划痕，煮熟后暴露出紫黑色物质，这种情况不能食用，需要丢弃。

过敏反应：

少数人可能对莲藕过敏，食用后可能出现口腔、喉咙等不适症状，并伴有莲藕发紫的现象，这时应停止食用并就医。

建议

观察外观：如果莲藕发青，先检查表面是否有伤口或划痕，无损伤则可食用。

烹饪方法：使用铁锅烹饪时，可以加入一些盐和白醋来防止氧化变色。

新鲜度检查：如果莲藕有变软、酸臭味等变质现象，应立即丢弃，避免食用。

综上所述，莲藕发青发紫在大多数情况下是正常现象，不影响食用。但为了安全起见，建议检查莲藕的新鲜度和表面是否有损伤，并根据实际情况进行判断。