发面纯碱比例
发面时使用的纯碱（食用碱）的比例通常为 每500克发酵面加入4克碱，即比例为 125:1。这个比例可以使蒸出的馒头维生素保存率平均为80%，味鲜质好且易于消化。
具体操作时，可以根据以下步骤进行调整：
准备发酵的老面：
将面粉和水混合，放置在温暖处让其自然发酵，大约需要8小时。
添加碱水：
将发酵好的面与碱水按比例混合。碱水的配制方法是每50克碱面加入250克水。
观察和测试：
在蒸馒头前，可以通过拍打面团发出的声音、切口的细孔以及闻一下无酸味有面香来判断碱的适合度。也可以将一小团面烤一下来鉴别碱的适合度。
需要注意的是，虽然碱可以中和发面时的酸性并使馒头变得松软，但过量使用碱会破坏食物中的维生素，影响矿物质的吸收。因此，在实际操作中，建议根据具体食谱和口感需求进行适量添加，避免过量使用。