腌制变色原理

腌制过程中蔬菜或肉类的色泽变化主要是由以下几个因素引起的：

酶褐变

腌制过程中，蔬菜或肉中的蛋白质水解产生酪氨酸，在微生物或组织中的酪氨酸酶作用下，经过一系列氧化反应，生成深黄褐色或黑褐色的黑色素，即黑蛋白。

酪氨酸的氧化过程需要氧气，即使在腌制过程中蔬菜装得紧实缺少氧气，氧化反应仍然可以进行，导致颜色逐渐变黑。

非酶褐变

氨基酸与还原糖在非酶条件下发生反应，形成黑色物质，这种物质不仅颜色深，而且具有香气。

叶绿素的破坏

蔬菜在腌制过程中，叶绿素在酸性条件下脱去镁离子形成脱镁叶绿素，失去绿色。在碱性条件下，叶绿素酯基被碱化形成叶绿酸盐，可以保持绿色。

腌制弱发酵性腌菜时，由于蔬菜含有的水分呈弱酸性，叶绿素会变为脱镁叶绿素，导致失绿。

外加有色物质

腌制过程中，蔬菜细胞由于食盐浓度高而缺乏氧气，发生窒息作用失去生命活性，死亡的细胞原生质膜成为可透膜，吸附了腌制原料中的色素，导致颜色改变。

有些腌制品需要着色，会使用染料如姜黄、辣椒及红花等来改变颜色。