凉菜为什么要开水冲凉

凉菜在制作过程中通常需要开水冲凉，主要出于以下几个原因：

防止营养流失：

凉菜一般不经过高温加热，这样可以避免蔬菜中营养素的流失。对于某些适合做凉菜的蔬菜，如凉拌芹菜、凉拌香菇、凉拌苦瓜和凉拌菠菜等，在制作前用热水焯一下可以保存大部分营养素。

保持口感：

开水冲凉可以使凉菜迅速变冷，从而保持其爽口口感。此外，用冷水冲还可以使蔬菜更加脆嫩。

保持色泽：

对于某些蔬菜，如西兰花，用沸水焯一下后迅速用冷水冲凉，可以保持其鲜绿的颜色和口感。

卫生：

用煮沸的水烫蔬菜可以去除表面的污垢和细菌，确保凉拌菜的卫生安全。

综上所述，开水冲凉在凉菜制作中起到了保存营养、保持口感和色泽、以及卫生等多重作用。