发面和烫面的区别

发面和烫面是两种常见的面团制作方法，它们在 制作方法、原理和口感上都有明显的区别。

发面

制作方法：发面是指在面粉中加入酵母粉，使用温水和面，然后密封发酵制作而成。发面过程中，酵母菌会繁殖产生二氧化碳，使面团膨胀，形成蜂窝状结构，从而使面团变得柔软且有弹性。

原理：发面利用酵母的发酵作用，使面团膨胀，产生二氧化碳气体，这些气体在面团内部形成气泡，使面团变得松软和蓬松。

口感：发面制品通常具有很好的延展性和弹性，适合制作需要松软口感的食物，如馒头、包子、花卷和面包等。

烫面

制作方法：烫面是指用开水和面，通常水温在70度到100度之间，将面粉烫熟后再揉成面团。在烫面过程中，大部分面粉会被开水烫熟，因此面团中几乎没有面筋，质地非常柔软且黏性大。

原理：烫面的原理是利用高温开水将面粉中的淀粉糊化，使面团失去筋度，变得非常柔软。由于面筋被破坏，烫面制品在口感上较为软嫩，缺乏弹性。

口感：烫面制品通常非常柔软，放凉后也不会变硬，但缺乏筋道感，适合制作需要柔软口感的食物，如烫面包、蒸饺、烧麦和锅贴等。

总结：

发面是通过酵母发酵使面团膨胀，具有很好的延展性和弹性，适合制作需要松软口感的食物。

烫面是通过高温开水将面粉烫熟，面团柔软且黏性大，缺乏筋道感，适合制作需要柔软口感的食物。

根据不同的口感需求，可以选择适合的面团制作方法。例如，需要松软口感的食物可以选择发面，而需要柔软且无筋道的食物则可以选择烫面。