怎样才能炒菜肉烂透

要炒出既烂又好吃的肉，可以遵循以下步骤和技巧：

选用适合炒的肉类，如里脊肉、牛腩肉等，这些部位的肉质较为细嫩。

切肉片时，不要顺着纹理切，而是对着纹理横着切，这样炒熟后肉质更易咬断。

将切好的肉加入适量的生抽、料酒、淀粉、盐、胡椒粉、鸡精等调料腌制20分钟左右，使肉充分入味。

可以加入鸡蛋清和淀粉拌匀，静置15至20分钟，这样可以使肉质更加嫩滑，并保持水分充足。

给肉上浆，即加入水淀粉、盐腌渍片刻，这样可以使肉在炒的时候保持水分，不易变干。

将油烧热至五成热（约120℃）后，放入腌渍好的肉片，用铲子轻轻滑散，直到肉片伸展，这样可以使肉片受热均匀，口感更嫩。

炒肉片时要用大火快炒，使肉迅速变色，避免炒太久导致肉质变老。

在炒肉片的过程中，可以加入适量的葱姜蒜、八角、花椒等调料，炒出香味后加入肉片，继续翻炒至全部变色。

如果想加入其他配料，如青菜等，可以在肉炒至变色后取出一些肉片，放入青菜翻炒至熟透，最后将肉片倒回锅中，加入适量味精或盐调味后即可出锅。

通过以上步骤和技巧，可以炒出既烂又好吃的肉片。记得在炒的过程中要时刻关注火候，避免炒太久导致肉质变老。