腌制红曲米

腌制红曲米的方法如下：

必须选用优质的大米，经过碾白工序排除米糠、碎米及谷皮、杂质，直到纯度百分之百。

将选好的大米放入水池中，流水浸泡二十四到三十六小时，水比大米高出三十厘米，使其充分吸收水分。

将浸泡好的大米蒸熟，然后冷却到适宜的温度（通常为室温）。

将蒸熟冷却后的大米拌同醋糟辅料，配制红曲霉培养基。

将配制好的培养基放入洁净、无味、温度适宜（40-45摄氏度）的室内进行发酵。发酵室最好用砂质土壤与粘土合成的地面，有利于红曲的发酵。

为加快红霉菌的繁殖，可在发酵四天后将曲种放入水池中吸足水分，然后提起堆成山形，密封两天，室内温度不得低于三十摄氏度。

发酵好的红曲及时提出铺于竹席上，置于烈日下曝晒，直至水分蒸发干净。

晒好的红曲米应密封保存，放在干燥环境中，避免潮湿和阳光直射。