烫青菜小技巧

烫青菜的秘诀主要包括以下几点：

选择新鲜、无虫害的青菜，如菠菜、油菜、青菜等。

清洗青菜时，将菜叶分开，用流水彻底冲洗干净，去除泥沙和杂质。

在焯水之前，准备好足够的水，水量要足以淹没青菜。可以在水中加入一小勺盐和几滴食用油，盐可以帮助青菜保持颜色，油则能使青菜更加光滑。

将锅加热至水沸腾后，迅速将清洗干净的青菜放入沸水中焯烫。焯水的时间视青菜种类而定，一般来说，菠菜和油菜焯水1-2分钟即可，过长时间容易导致营养流失和口感变软。

焯烫完成后，迅速将青菜捞出，放入提前准备好的冰水中（或冷水中），目的是迅速降温，保持脆嫩口感。这一过程称为“过凉”，能有效锁住青菜的色泽和营养。

选择一口平底锅或炒锅，加入适量的食用油，油量要足够覆盖锅底。将锅加热至中高火，油热后才能放入青菜。

可以选择加入一些蒜末或姜丝，增加香气。翻炒时要快速，避免青菜在锅中停留过久，以免出水和变色。

用铲子快速翻动青菜，确保均匀受热。

水一定要盖过蔬菜，以免产生有碰到水的蔬菜已经熟了，未碰到水的蔬菜还未熟，导致汆烫过久，影响口感。

烫青菜前先加少许盐和油，加盐的目的除了在于消除蔬菜特有的青味，还能让蔬菜的颜色更翠绿，更重要的是，还可以带出蔬菜原有的清甜味。

等水滚沸时才放入蔬菜，因为有些绿色蔬菜烫久会变黄。烫蔬菜的时间，以蔬菜切块的大小与水量多寡来斟酌时间，一般来说，叶菜类约汆烫30秒，根茎类约30秒-2分钟。

捞起后泡冰水冰镇，放入冰水中冰镇的目的在于保持蔬菜的青脆口感，而如果是容易褐变的蔬菜，则可以泡入盐水中，比较不容易变黄。

沥干后淋些许油，将冰镇后的蔬菜沥干水分盛盘时，可以加入少许油搅拌，目的在于保持蔬菜的翠绿，并让蔬菜吃起来更顺口。

食用前再淋酱料，蔬菜烫熟盛盘后，或多或少还会释出水分，如果太早将酱汁淋在蔬菜上，水分会稀释酱汁而走味。

通过以上步骤和秘诀，可以烫出颜色鲜亮、口感脆嫩的青菜。