臭豆腐偏黑

臭豆腐偏黑的原因主要有以下几点：

微生物作用：

在制作过程中，某些厌氧菌和真菌能够产生硫化氢和吲哚等化合物，这些物质与蛋白质发生反应后会形成黑色素。

植物性原料着色：

臭豆腐的主要原材料为黄豆，在加工时可能会加入一些具有天然染色效果的食材如墨鱼汁、黑芝麻糊等来增加色泽。这些植物性原料中含有丰富的花青素和其他色素前体，在热力作用下会发生化学变化生成深色调的物质。

焦糖化反应：

当豆腐块被加热至一定温度并保持一段时间后，其中的糖类成分会发生焦糖化反应，从而生成褐色甚至黑色的物质附着于表面。这种现象在油炸类食品中尤为明显，旨在赋予产品独特的风味及外观。

美拉德反应：

这是蛋白质和糖类在加热过程中发生的一种反应，会产生一系列有色物质，从而使食物呈现出更深的颜色。

抗氧化剂的作用：

一些抗氧化剂在食品加工过程中也会产生颜色变化，导致食物颜色加深。

卤料中的黑豆豉：

在腌制臭豆腐的卤料中，黑豆豉是导致豆腐变黑的主要原因之一。黑豆豉在浸泡过程中会释放出黑色的汁液，使豆腐逐渐吸收这些颜色。

环境污染或不安全添加剂：

有些商家为了让臭豆腐看起来更黑，可能会使用不安全的添加剂如绿矾或硫酸亚铁和硫化钠等化学物质，这些物质虽然能使臭豆腐快速变黑，但对人体有害，甚至有致癌风险。

综上所述，臭豆腐偏黑主要是由于发酵过程中的微生物作用、植物性原料着色、焦糖化反应、美拉德反应以及抗氧化剂的作用，或者是由于卤料中的黑豆豉等因素导致的。建议选择正规渠道购买臭豆腐，避免食用可能添加了不安全添加剂的产品。