腊肉物理属性

腊肉的物理特性主要包括以下几个方面：

质构特性：

腊肉在肥瘦肉两侧存在一定差异，这可能与其在腌制和风干过程中的水分流失和肌肉纤维结构变化有关。

风味物质：

腌制风干后，腊肉中的风味物质种类明显增多，这是由于微生物作用和化学反应共同作用的结果。

菌落总数：

腊肉的菌落总数较低，通过高通量测序方法发现，随着风干时间的延长，腊肉中所含菌属种类有所变化，但菌群物种丰富度和群落多样性无显著差异。

pH值：

腊肉的pH值约为5.09±0.33，这一pH值较低，可能与腌制过程中盐分的渗透有关。

脂肪和蛋白质：

腊肉含有较高的脂肪和蛋白质，这些营养成分对人体具有一定的保健作用，如增强免疫力、补充身体所需营养等。

水分含量：

腊肉在腌制和风干过程中，水分含量逐渐降低，这使得腊肉具有较长的保质期和独特的口感。

色泽：

优质腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性。

硬度：

腊肉质地比较坚硬，吃完后可能会刺激胃黏膜，因此建议完全煮软后再食用。

综上所述，腊肉作为一种传统的肉制品，其物理特性主要体现在质构、风味、菌落总数、pH值、营养成分、水分含量、色泽和硬度等方面。这些特性使得腊肉在保存和食用过程中具有独特的优势。