紫薯馒头发面变绿

紫薯馒头发绿的主要原因是 花青素与碱性物质发生了化学反应。紫薯中含有的花青素是一种天然色素，在中性环境下呈现紫色，但在遇到碱性物质如小苏打（碳酸氢钠）或碱面（碳酸钠）时，会发生化学反应，导致馒头变成绿色。

要避免紫薯馒头变绿，可以在制作过程中避免添加碱性物质，如小苏打或碱面，而改用酵母进行发酵。酵母发酵产生的酸性环境不会使花青素变色，从而保持馒头原有的紫色。

需要注意的是，变绿的紫薯馒头虽然颜色和口感可能会有所影响，但其营养价值并不会完全丧失，且通常情况下是可以食用的。然而，如果馒头出现异味或发霉等情况，则应避免食用，以免对身体健康造成影响。