做包子发面要加多少碱水

做包子时， 大约需要加80毫升的碱水。具体加碱量可以根据发面的情况适当调整，当面团表面产生气泡且凑近能闻到自然香气时，表示碱水添加合适。

此外，如果是使用老面发酵，由于老面中可能含有各种杂菌，发酵时会产生酸味，需要加碱面来中和。但碱面的添加量并没有一个固定的值，它与面团的发酵程度有很大关系。如果碱加多了，面团会发黄，影响美观；如果加少了，面团会有酸味。因此，需要根据具体情况灵活掌握碱的添加量。

综合以上信息，可以得出结论：做包子发面时，大约需要加80毫升的碱水，具体加碱量需根据发酵程度和面团的实际情况适当调整。如果使用老面发酵，则需要根据老面的酸味程度来调整碱的添加量。