青椒肉丝为什么肉老粘

青椒肉丝肉老粘的原因主要有以下几点：

没有腌制：

肉丝在炒之前需要腌制，以增加其嫩滑的口感和保湿性。如果没有腌制，肉丝在炒制过程中容易变老和变柴。

切法不对：

肉丝的切法也会影响其口感。如果肉丝切得太粗或太细，都会影响炒制效果。太粗的肉丝不容易炒熟，内部可能还带着生肉的腥味；太细的肉丝在炒制过程中容易变老、变柴。

火候掌握不好：

炒肉丝时，火候的掌握非常关键。如果火太小，肉丝在锅中停留时间过长，水分流失快，就会变老。相反，如果火太大，肉丝容易炒焦。

油温不当：

肉丝在炒制前需要用热油拌匀，或者先炒肉丝前用热油润滑炒锅，这样可以防止肉丝粘锅。

淀粉用量不当：

在腌制肉丝时，淀粉的用量要适中。如果淀粉放多了，炒制时容易糊锅，影响口感。

料酒和调料使用不当：

料酒用于去腥，但使用量过多或处理不当会有异味。此外，生抽、食盐等调料的使用也需要适量，以保持肉丝的嫩滑口感。

综合以上几点，要做出嫩滑不粘锅的青椒肉丝，关键是要做好腌制、掌握好火候、使用合适的油温和调料用量，并且注意切法的正确性。