茄子水煮变绿

茄子水煮后变绿是 正常现象，主要由于以下原因：

铁离子氧化：

茄子中含有丰富的铁离子，在煮的过程中，铁离子与空气中的氧气发生氧化反应，生成绿色的氧化铁沉淀物，导致水变绿。

花青素析出：

茄子皮中含有大量的花青素，加热后花青素会溶解到水中，使水呈现绿色。这也是为什么紫茄子煮后水会变绿的原因。

酚氧化酶作用：

茄子中的酚氧化酶在接触空气后会发生反应，生成绿色的物质，这也是导致水变绿的一个原因。

综上所述，茄子水煮后变绿是正常现象，不影响食用。可以放心食用，只需确保茄子内部的果肉颜色没有改变，味道正常即可。如果对茄子的颜色或安全性仍有疑虑，可以进行进一步的检查或咨询专业人士。