速冻包子裂

速冻包子裂开的原因可能有以下几点：

速冻温度不稳定：

在速冻过程中，如果温度波动较大，会导致面团中的水分形成冰晶，并在温度下降时再次结晶，这个过程称为冰晶的二次形成。冰晶的二次形成会导致冰晶体积过大，从而对面团组织造成机械损伤，破坏面筋网络，最终导致包子表面裂纹的出现。

醒发环节控制不到位：

醒发是包子制作中的一个重要环节，如果醒发时间不足或温度控制不当，会导致面筋网络不发达，面皮的韧性差，从而在速冻后容易开裂。

面粉筋度不足：

用于生产速冻包子的面粉需要有一定的湿面筋含量（一般要求25%~30%），面筋是形成面皮筋度的主要因素。如果面粉筋度不足，面皮在成型和速冻后容易开裂。

压面不够：

面皮的辊压成型工序控制条件不合适，制得的包子速冻后可能因为没有韧性而开裂。同时，辊压成型工序不够也会造成面皮发黄。

加水量不当：

加水量过低会使面团干硬，难以形成细腻均匀的气孔结构，导致包子在速冻过程中失去水分而开裂。加水量过高则会使湿度过大，导致产品白度下降，也可能引起开裂。

老面添加量过大：

如果老面添加量过大，会导致面筋的破坏，降低面团的持气能力和吸水率，从而在蒸熟后出现开裂和塌陷的现象。

加碱工艺不当：

加碱量过多也会导致包子开裂，特别是在速冻和冷冻环节都没有问题的情况下，如果速冻时间过长或温度不够也会出现开裂发黄的情况。

热胀冷缩原理：

冷冻的包子在加热后，会化出一些水分，使面皮气孔变大，导致破裂。

速冻环境问题：

如速冻库制冷量不足或风机频率过高，可能导致包子在速冻过程中失水开裂。

周转拖与小笼的接触部位开裂：

由于周转托的比热和小笼包的比热差别太大，在相同的制冷量情况下，可能导致接触部位开裂。