豆腐用的碱水

豆腐制作中使用的碱水是 食用碱水。食用碱是指有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠，化学式Na2CO3）和小苏打（碳酸氢钠，化学式NaHCO3）。在制作豆腐时，食用碱能够破坏豆腐中的蛋白质结构，使豆腐更容易入味，口感更加柔软细腻。

具体制作碱水的方法包括：

直接使用食用碱粉：

将适量的食用碱粉与水混合，搅拌均匀后备用。碱水的浓度和量可以根据需要适当调整。

使用天然碱水：

通过燃烧干稻草或其他植物材料制作天然碱水。这种方法制出的碱水不含任何化学或工业成分，既卫生又健康。

在实际操作中，碱水的使用方法和比例可能因具体制作方法和食材的不同而有所差异。例如，用50%的食用热碱水将豆腐泡15~30分钟，再用清水漂洗干净，可存放1周不变酸。另外，制作魔芋豆腐时，需要用到一种特殊的碱水，这种碱水是用玉米棒、黄豆壳、茶籽壳等烧成灰烬，再烧开水冲泡过滤后做成。

建议根据具体的豆腐制作需求选择合适的碱水制作方法，以确保豆腐的口感和品质。