发面碱过量

发面碱放多了时，可以采取以下几种方法来补救：

静置面团让其缓醒，尽可能地让碱自然挥发掉一部分。如果时间来不及，可以将温度提高到28℃左右，促进面团中酵素和乳酸的繁殖，它们与碱发生反应后能生成一种中性的盐，从而使面团既无酸味又无碱味。

若碱加得确实很多，可适当加些老面（也叫面肥），并同时加些生面，重新揉合在一起。老面多了会带老面味，影响馒头口感，而生面能中和老面的味道，使蒸出的馒头光滑松软，清甜可口。一般每加50克老面，需加200克到250克生面。

若馒头出笼后发现颜色偏黄，可能是碱过多的表现。此时，可以立即将蒸锅里的水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋（量视馒头碱味程度而定），再用文火蒸馒头10~15分钟。醋中的酸与碱反应，馒头就会变白，而且不会有酸味。

在发面时，可以在面粉里放一点盐水，促使发酵，蒸出的面食又白又宣。如果已经蒸到七八分熟时才发现碱放多了，可以在成品上撒些明矾水，或者是下屉后涂一些淡醋水。

建议

合理控制碱的用量：为了避免碱放多了，平时在发面时应尽量控制好碱的用量，可以使用碱水均匀揉入面团中。

注意发酵条件：控制好面团的发酵温度和时间，避免因温度过高或过低导致碱的挥发或反应不足。

及时检查与调整：在蒸馒头前和蒸的过程中，及时检查面团的状况，如发现碱放多了，应尽早采取措施进行调整，以保证馒头口感和色泽。

通过以上方法，可以有效减少碱放多对馒头口感和色泽的影响。