腌制腊鸭胗

腊鸭肫的腌制方法如下：

从右侧中央用刀斜形剖开半边，撕去内面黄皮与余留食物。

用清水洗净内外各部位，细心用手指在肫内抹去污液。

将洗净沥水后的鸭肫用食盐腌渍，每200只鸭肫用食盐1500克。

经12~24小时即可腌透，所用食盐约占肫肉重的1/16。

腌透后取出，再用清水洗净，进一步洗去附在肫上的污物以及盐中深下的杂质。

用细麻绳每10个串成一串，排挂于日光下晒干（一般晒3~4天），待七成干，即可取下做整型工作。

用右手压扁整型，干燥较快。

做好的鸭肫晾挂于天花板下或梁上，晾挂最多时间是半年。如超过半年，则肌肉易干缩变味。

也可放入缸内，以减少水分蒸发和空气的氧化。

晾挂后的鸭肫，每200只大的重为7~8千克，中的5~6千克，小的4~5千克。

晾挂期间需定期检查，避免过度干燥导致品质下降。

通过以上步骤，可以制作出美味的腊鸭肫。腌制过程中，确保鸭肫充分吸收盐分，晾晒时注意避免阳光直射和雨水，以保持其新鲜度和口感。