虾仁上白

虾仁表面发白通常是由于不新鲜或冷冻时间过长导致的。以下是处理这种情况的建议：

判断是否新鲜

如果虾仁在冰冻前捕捞后没有及时处理，或者冷冻时间过长，水分丢失严重，导致表面发白，这通常意味着虾仁已经不新鲜，不建议继续食用。

处理变质虾仁

虾仁变白可能是变质的现象，高蛋白食物变质后会产生有害物质，影响健康。因此，变白的虾仁不建议食用。

避免使用的方法

不建议使用任何方法使虾仁表面变白，因为这不是一个正常的烹饪过程，且可能对人体健康造成危害。

综上所述，如果虾仁表面发白，建议判断其是否新鲜，如果不新鲜或已经变质，则不建议食用。