毛豆腐发酵变大

毛豆腐在发酵过程中会变大，这是由于 豆腐中的蛋白质被霉菌分解产生氨气，导致豆腐表面长出一层白色的茸毛。以下是毛豆腐发酵变大的一些关键点：

蛋白质分解：

豆腐的主要成分是蛋白质，富含氮元素和硫元素。在毛豆腐的生产过程中，霉菌会在豆腐上生长并对豆腐进行发酵，将大分子蛋白质分解成小分子，从而形成新的口味，如乳酸。

产生氨气和硫化物：

除了产生乳酸外，发酵过程中还会产生一些氮化物和硫化物，如氨和硫化氢等。这些带有刺激性气味的分子也是让豆腐带有臭味的原因。

表面生长茸毛：

毛豆腐是通过人工发酵的方法，让豆腐表面生长出一层白色茸毛。将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃-25℃，经过3-5天后，豆腐表面会长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟。

质地和口感的变化：

发酵后的豆制品，氨基酸增多，大豆多糖下降，成为好吃不产气的美食。微生物赋予了毛豆腐全新的质地和口感。

保存方法：

发酵中的毛豆腐不可以晒太阳，需要放在通风处发霉。秋冬季是制作毛豆腐的最好季节，因为气温低，它不容易坏。最好用稻草垫着，放通风处慢慢让豆腐上面长上绒毛，然后再放入瓶中即可。

综上所述，毛豆腐在发酵过程中通过蛋白质的分解和微生物的作用，不仅产生了独特的风味，还改变了其质地和口感，并且形成了特有的外观——表面长满白色茸毛。在保存过程中，需要注意避免阳光直射，保持通风，以利于霉菌的生长和豆腐的发酵。