凉菜的卫生控制
凉菜的卫生控制主要包括以下几个方面：
食材选购与处理
购买新鲜、无污染的蔬菜，避免选择残留较多的蔬菜，并注意蔬菜的保质期。
蔬菜在制作凉拌菜前要彻底清洗干净，可以使用盐水浸泡或专门的果蔬清洗剂。同时，蔬菜要用干净的刀具和砧板进行处理，避免交叉污染。
手部卫生
制作凉拌菜时，确保手部卫生，处理食材前要用肥皂和流动水洗手，必要时可使用免洗手消毒液。
制作过程卫生
制作凉拌菜的容器、砧板、刀具等工具要清洁干净，可以使用开水进行消毒。制作过程中尽量避免用手直接接触食材。
凉菜加工应达到“四专”条件：专人、专间、专用工具、专用消毒设备。专间内应装有空调，室温控制在25℃以下，并有专门的洗手池和出菜窗口。
避免生熟交叉
生食和熟食要分开存放，避免生熟交叉污染。制作完凉拌菜后，要及时放入冰箱冷藏，防止细菌繁殖。