浙江咸肉的腌制方法

浙江咸肉的腌制方法有多种，以下提供几种常见的做法：

方法一：传统腌制法

原料肉的选择 ：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯肉作为原料。

修整：

剔去第一对肋骨，挖去脊髓，割去碎油脂，去净污血肉、碎肉及筋膜等，割下后腿作咸腿或火腿。

划开肉体：

在肉面用刀划开一定深度的若干刀口，便于盐液迅速渗透到肉层内。

腌制

按100kg鲜肉用细盐15~18kg，分3次上盐。

第一次上盐（出水盐），均匀地将盐撒在肉表面。

第二次上盐，于第一次上盐的次日进行，沥去盐液，再均匀地撒上新盐，刀口处应塞进适量盐，肉厚部位应多撒盐。

第三次上盐于第二次上盐后的4~5℃进行，撒盐均匀，肉厚部位多撒盐，颈椎、刀口、排骨上必须有盐，肉片四周也要抹盐。

每次上盐后，都应将肉面向上，层层压紧，整齐地堆叠。

第三次上盐后7℃左右即为半成品一嫩咸肉。以后根据天气，经常检查翻堆和补盐。从第一次上盐到腌至25℃左右即为成品，出品率为90%左右。

方法二：改良腌制法

备料：

准备新鲜的五花肉五千克，食用盐一千克和花椒二十克。

炒制香料：

把食用盐和花椒放在一起，然后放在锅中炒制，直到闻到淡淡的香气以后才能关火，然后取出。

切肉：

把准备好的新鲜五花肉用刀切成五百克左右的块状。

涂抹椒盐：

用炒热的花椒盐涂抹在表面，并用手用力揉搓。

腌制

把肉放在一个干净的小缸中，把剩余的盐全部撒在肉的上面，取一个干净的重物压在肉的上面，再把缸口盖好。

腌制五天以后，把肉翻动一下，再用重物压好，接着腌制五天，腌好以后取出，把肉悬挂在阴凉通风的地方晾干。

保存：

把晾干以后的肉取下来，放在干净而且干燥的缸中保存，放入时肉的表面上再撒少量的盐，然后盖好缸盖，想吃的时随时取用。

方法三：快速腌制法

焯水：

五花肉焯水水开后再煮5分钟，捞出来冲水，切0.5厘米的厚片。

腌制：

放盐、味精、白酒腌制一个晚上，吃的时候水里洗一下，放点味精料酒蒸一下即可。

建议

选材：选择新鲜的猪肉，尽量选择五花肉或后腿肉，这些部位的肉质较为鲜嫩，适合腌制咸肉。

腌制时间：传统腌制法需要较长时间，通常需要三天以上，改良腌制法可以缩短至几天内完成。

保存：腌制好的咸肉需要悬挂在阴凉通风处晾干，避免阳光直射，然后放入冰箱冷冻保存，以保持其口感和延长保质期。

根据个人口味和需求，可以选择合适的腌制方法。希望这些方法能帮助您制作出美味的浙江咸肉。