十只鸭子的腌制方法窍门

选用当年成长的、活重1.5~2.0kg、较肥的鸭子为宜。若偏瘦可进行短期催肥。

宰杀前断食18小时，采用口腔内放血刺杀，放净血（6~8分钟）。

用热水（61~63℃）浸烫（45秒左右）煺毛。

切去翅膀的第二关节和脚爪，右翅下开膛，取出内脏、食管、气管。在鸭的下颚正中处用刀尖刺一小口，以便晾挂。若是雄鸭，则用手指在肛门处挤出生殖器并割去。

将除去内脏的鸭坯，用清水洗净体腔内的淤血和残物。然后放在清水池中浸泡约2小时，中途至少换水一次（气温高时需加冰块），拔出血水，使肌肉洁白。取出挂在晾架上沥干水分。

先将食盐炒热，放入八角、花椒、香叶、五香粉等香辛料同炒，炒出香味后离火稍微冷却。

用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦，每只鸭炒盐用量约占光鸭重量的1/16。搓擦方法：将炒过待用的盐的3/4放入翅下的刀口内，然后把鸭放在案板上，将盐布满体腔并前后翻、揉搓。

制备卤液：将血水100公斤倒入锅内煮沸，然后用带孔的勺子撇去浮在上面的泡沫、污物，让其澄清。接着把姜片、茴香、葱放入缸中，最后把澄清的血水倒入缸中冷却备用。

将6~7公斤盐和200克茴香炒干磨碎成粉末后混匀，先取3/4粉末放入鸭体内，反复转动鸭体，使盐和茴香粉在其体内散布均匀。然后将剩余1/4的粉末从鸭的大腿上抹擦，使腿肉充分腌透。最后将落下的粉末撒入鸭嘴和周身。