腌制手段

腌制手段主要包括以下几种：

定义：利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间均匀撒上食盐，压实后腌制。

优点：操作简便，制品较干，易于保藏，营养成分流失少。

缺点：腌制不均匀，失重大，味太咸，色泽较差。

定义：将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，直至浓度与盐液浓度相同。

优点：食品原料完全浸没在盐溶液中，盐分分布均匀，避免氧化变质。

缺点：用盐量多，营养成分流失大，制品含水量高，不易保藏。

定义：先用盐水注射食品内部，然后再放入盐水中腌制，以加速食盐渗入肉内部深层。

优点：盐水能迅速渗入肉的深处，不破坏组织完整性。