发面初期的现象

发面初期的现象主要包括以下几点：

面团体积膨胀：

在适宜的温度和湿度条件下，酵母菌开始繁殖并产生大量的二氧化碳气体。这些气体被面团中的面筋网络包裹，导致面团体积迅速膨胀，通常在1小时内体积会膨胀到原来的2倍大。

蜂窝状孔隙形成：

随着酵母菌的发酵作用，面团内部产生了大量的二氧化碳气体，这些气体在面筋的作用下形成无数的小孔，使得面包内部呈现出蜂窝状的孔隙结构。

面团质地松软：

由于二氧化碳气体的包裹，面团变得松软且富有弹性，这是发面过程中期望达到的效果。

温度和湿度的影响：

发面过程需要适宜的温度和湿度，通常在28~30℃的温度下，酵母菌的活性最高，发酵效果最好。低温环境下，酵母菌的活性降低，发酵速度减慢，甚至停止。

发酵过程中的物理变化：

在发面初期，淀粉酶开始分解淀粉产生糖，而酵母菌则在无氧环境下消耗这些糖，产生二氧化碳和酒精。这两个过程是同时进行的，淀粉酶分解淀粉的速度在初期可能跟不上酵母菌消耗糖的速度，导致面团中的糖分有限，这也影响了发酵的速度和效果。

观察发酵程度：

可以通过一些简单的方法来观察面团的发酵程度，例如使用瓶盖法。将面团切成小块放入瓶盖中，观察其凸出程度，当凸出部分接近瓶盖大小时，说明面团已经发酵好。

综上所述，发面初期的现象主要表现为面团体积的迅速膨胀和内部蜂窝状孔隙的形成，同时伴随着面团质地的松软和一系列化学变化的发生。掌握这些现象有助于更好地控制发酵过程，从而制作出理想的面包或面食。