做茄子原理
茄子的烹饪原理主要涉及其内部结构和烹饪方法对口感和吸油量的影响。以下是一些关键点：
海绵状结构 ：茄子内部具有海绵状结构，这使得它在烹饪过程中能够吸收大量的油和水分。这种结构在油炸或烤制时会迅速塌陷，导致茄子变软并吸收油脂。烹饪方法
油炸：
通过高温油炸，茄子内部的海绵状结构会迅速吸收热油，由内而外同步加热，使茄子变软并入味。但这种方法会导致茄子吸油量增加。
烤制：在烤箱中烤制茄子时，高温使茄子表面迅速形成焦脆的表皮，内部的海绵结构也会在高温下坍塌，进一步吸收油脂。适当预热烤箱和使用高温（如200度）可以确保茄子外酥里嫩。
盐腌：在炒茄子之前，用盐腌制茄子可以使其内部的海绵结构收缩，减少烹饪时的吸油量。腌制后挤去黑色汁水，再进行炒制，可以达到省油的效果。
微波炉处理：将茄子放入微波炉中加热，使果肉细胞迅速升温并破裂失水，导致海绵体坍塌，从而减少烹饪时的吸油量。
其他技巧
切法：采用滚刀切法可以破坏茄子的海绵结构，使其在烹饪时不易吸油。每切一刀，茄子轴向转45度，间隔30mm，这样切出的茄子在炒制时更易熟且不易吸油。
预处理：将切好的茄子放入凉水中浸泡或先蒸软，也可以使茄子的海绵结构吸满水分，从而在炒制时减少吸油量。
综上所述，茄子的烹饪原理主要与其海绵状结构和不同的烹饪方法有关。通过合理的预处理和烹饪技巧，可以有效减少茄子的吸油量，使其更健康、美味。