调料特色配方

特色酱猪蹄

调味料配比：

生抽100克、老抽20克、冰糖60克、盐100克、料酒100克、啤酒300克。

自制酱料：美乐香辣酱40克、郫县豆瓣酱20克、干辣椒10克、花椒10克、李锦记蚝油100克、东古一品鲜酱油400克、红烧汁150克、鸡汁50克、鸡精100克、麦芽酚30克（关火前加入）、味精50克（关火前加入）。

香料包配比：白芷20克、干姜15克、香叶15克、桂皮30克（掰碎）、八角15克、小茴香20克、山柰15克、甘草10克、陈皮20克、香砂7克、白蔻8克、香茅草6克、黄栀子8克、草果12克、干辣椒20克、红花椒30克、草蔻10克、豆蔻20、哈蚧1对（可选）。

主料：猪前蹄1000克（带筋部分更佳）。

辅助材料：色拉油适量、大葱100克、葱、姜、蒜各20克。

底汤：高汤3千克（用猪骨和老鸡熬制）。

制作步骤：挑选新鲜猪前蹄，去除杂毛并清洗干净，然后按照上述配比进行烹制。

炸串刷料（油干料）

原辅料：

孜然1500克、辣椒面250克、鸡粉250克、麻辣鲜200克、花生米250克（干炒去皮）、芝麻250克（干炒）、去皮葵花子250克（干炒）、腰果100克（干炒）。

制作方法：以上原料全部打成粉，加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。

炸串酱配方