猪肝怎么变老

猪肝变老的原因主要是高温处理导致蛋白质迅速凝固，形成紧密的外层，锁住内部的血水和腥味，从而使口感变得老而柴。为了避免这种情况，可以采取以下步骤来保持猪肝的鲜嫩：

滑油处理：

在烹饪前，将切好的猪肝用适量的淀粉和料酒腌制片刻，然后放入预热的油锅中快速滑炒至变色，立即捞出沥油。这样可以避免表面形成过度的蛋白质凝固层，保持内部的水分和营养，使口感自然鲜嫩可口。

腌制入味：

在腌制猪肝时，可以加入适量的小苏打粉或白醋，进一步去除腥味并使猪肝更加嫩滑。同时，加入盐、胡椒粉、生抽、老抽和生粉，抓拌均匀后腌制15分钟，这样能让猪肝更入味，炒出来的口感也会更好。

控制火候：

烹饪过程中火候的控制至关重要，过大的火候会使猪肝迅速失水变老，而过小的火候则会使猪肝内部煮不透，影响口感和营养。因此，炒猪肝时要用大火快速翻炒，时间不能太长，否则就会变老。

前期处理：

将新鲜猪肝切成均匀的薄片，厚度约0.3cm左右。切得太厚容易不熟，太薄又容易老。然后加入食盐和面粉，用手反复揉搓5分钟，让面粉充分裹住猪肝，用清水多次冲洗，直到水变得清澈。这样可以很好地去除腥味，让猪肝更加鲜美。

沥干水分：

在炒制前，一定要将猪肝的水分完全挤干，这样炒出来才不会出水，保持猪肝的嫩滑口感。

通过以上步骤，可以有效防止猪肝在烹饪过程中变老，使其保持鲜嫩可口。