变色的洋葱

洋葱变色的主要原因是 其含有的化合物与氧气或金属离子发生反应。具体来说，洋葱中含有一种叫做黄酮素的化合物，当洋葱暴露在空气中时，黄酮素会与氧气发生反应，产生新的有色物质，从而使洋葱变色。此外，如果用铁锅或铝锅烹饪洋葱，洋葱中的黄酮素会与金属离子发生反应，生成蓝色、蓝黑色或棕色的络合物，导致洋葱颜色变暗或不亮丽。

洋葱中的含硫类生物活性物质在蒜苷酶的作用下，可以生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等色素物质的前身，这些物质经过一系列反应生成色素，通常最初形成的为蓝色素，不稳定逐渐转化为黄色素，两者共存呈现绿色。

关于洋葱变色的安全性，通常情况下，洋葱变色是由于酶促反应导致的，并不会产生有害物质，因此可以继续食用。但是，如果变色是由于过度加热或加入染色剂引起的，则不建议食用，因为这可能对人体健康造成影响。

总结：

洋葱变色通常是由于黄酮素与氧气或金属离子反应所致。

用铁锅或铝锅炒洋葱时，颜色可能变暗，但不影响食用。

变色后的洋葱在未出现异味或变质的情况下通常可以继续食用。

如果变色是由于过度加热或染色剂引起的，则应避免食用。