红烧肉是热水还是冷水

红烧肉的制作过程中，焯水环节 必须使用冷水，而其他炖煮环节则建议使用开水。以下是具体的操作步骤和理由：

焯水的主要目的是去除肉中的血水和腥味。冷水下锅可以确保血水充分煮出来，使肉没有腥味。如果使用开水，肉质会迅速缩紧，血水也会凝固，导致炖出来的红烧肉又老又柴，且腥味重。

焯水后，应使用自来水冲洗肉块，但应避免使用冷水直接冲洗，因为高温的猪肉遇到冷水会收缩，影响口感。

焯水后的肉块应放入热水中继续炖煮。热水下锅可以迅速锁住肉的表面，保持肉的鲜嫩口感，并使肉更加入味。

如果使用冷水炖煮，肉在热锅中遇冷会紧缩，肉质变硬，影响炖煮出来的口感。

总结：

焯水时用冷水，以去除血水和腥味。

炖肉时用开水，以保持肉的鲜嫩口感和入味。

这种烹饪方法能够确保红烧肉口感鲜嫩、无腥味，达到最佳的风味效果。