厨师炒菜技巧

厨师炒菜技巧包括：

炖排骨时加醋：

能促进骨头里的钙释放。

炒豆角先焯水：

更容易炒熟。

炒藕片时边炒边加水：

防止变黑。

煮荷包蛋时水里加点醋：

蛋形更完整。

蒸鸡蛋羹用温水搅拌：

没有蜂窝。

炒青菜用猪油：

更香更绿。

焯水后的肉用热水冲洗：

肉质不柴。

煮海鲜时加葱姜料酒：

去腥提鲜。

做红烧肉用冰糖炒糖色：

色泽更红亮。

炒糖色时小火慢炒：

避免炒糊发苦。

腌肉时不要先放盐：

会让肉失水变柴。

做鱼香肉丝时，调料比例很重要 。

煲做麻辣香锅时，食材要分开炒熟再混合。

炒菜前将锅烧至微微冒烟，倒入适量色拉油滑锅：

这样锅和油的温度比较高，食材下锅后迅速焦化，避免了粘锅。

新铁锅买回来之前，一定要开锅：

用油涂抹锅身，然后大火烧热至锅冒烟，听见噼里啪啦的响声后，过10秒关火。

等油滚冒烟后才下菜：

避免破坏蔬菜中的维生素。

如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。

最好是菜炒熟后上碟前才放盐：

这能防止蔬菜出水。

当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久：

否则会令菜变黄。

切（撕）大白菜时，沿着纹理切（撕）：

这样大白菜会更容易熟，口感也会更脆嫩。

茄子/丝瓜/藕中含有大量的酚类物质，与空气接触，即会氧化发黑：

因此，需要现切现炒，减少与空气的接触。

在茄盒外面裹上一层薄薄的面糊：

这样炸茄盒时少吸油，还香脆。

先用沸水焯一下，再用冷水浸泡两分钟，然后再上锅大火开炒：

这样炒土豆丝更爽脆。

将切好的豆腐用盐水浸泡20分钟，或者用开水焯一遍，然后再下锅开炒：

这样炒豆腐不碎。

炒油菜时，油要比平常烹饪时多一些：

油作为导热的主要介质，可以帮助油菜急速炒熟，保持青翠色泽。另外，油菜下锅前，最好放点猪油，会使油菜更加鲜亮清脆。

炒肉不易老：

下锅前，先用淀粉抓一遍。

炒肉更入味：

下锅前，先用生抽腌制少许。

猪肝切好后，先放入清水中浸泡30分钟，泡出血水后，攥净水分，然后调进少量的油、盐、淀粉，用手抓匀，腌制少许，再上锅大火开炒：

这样炒猪肝又嫩又滑。

炖牛肉又快又软烂：

炖的时候，可以放几颗山楂。山楂含有极丰富的有机酸，可以嫩化肉的纤维，使牛肉在短时间内变得软烂。

冻肉如何快速解冻：

泡入盐水中即可。

31. 陈米也可蒸出新米的味道：在锅里加入少量的精盐或花生油，记住花生油必须烧熟的，而且是晾凉的。

32. 煲骨头汤前先把骨头汆水：可以去掉骨头的油腻与杂味，煲出来的汤更清甜。

33. 冰鲜鸡可以解冻后用柠檬水泡一下再烹煮：鸡肉会跟新鲜的没两样，做白切鸡的话鸡皮也会爽脆。

34. 炒茄子时，在锅里放点醋：炒出的茄子颜色不会变黑。

35. 水煮蛋要在水未烧开前下锅：防止爆裂。

36. 水煮蛋时水里加点醋能