包子为什么会裂开

包子裂开的原因可能有以下几点：

发酵时间过长或温度过高：

发酵时间过长或温度过高会导致面团过度发酵，面筋断裂，从而使包子在蒸制过程中裂开。

揉面和和面手法不对：

如果揉面和和面的手法不正确，会导致面筋网络结构被破坏，蒸熟后包子表面会出现裂口。

发面过程中暴露于空气中：

发面过程中如果包子皮直接暴露于空气中，会因干燥而裂开。

屉布透气性差：

使用的屉布如果透气性差，不能让水蒸气均匀通过，会导致包子底部开裂。

包子底部过薄或皮馅比例不均匀：

包子底部如果过薄或皮馅比例不均匀，会导致皮薄馅多，蒸制过程中容易裂开。

擀皮不均匀：

擀皮不均匀会导致包子皮厚度不一，蒸出来的包子也会裂皮。

面粉筋度过高或过低：

面粉筋度过高会导致包子表面开裂，筋度过低则会使包子扁平、塌陷。

储存时间过长：

新出厂的面粉淀粉酶活性较高，随着储存时间延长，淀粉酶活性降低，面团吸水率增加且趋于稳定，导致包子容易开裂。

和面时加水量少：

和面时加水量少，面团较硬，醒发时湿度低，容易出现包子开裂。

面团发酵不足或被风干：

面团如果发酵不足或被风干，内部结构不蓬松，蒸制时由于热胀冷缩原理容易裂开。

综上所述，要避免包子裂开，应注意以下几点：

控制好发酵时间和温度。

熟练掌握揉面和和面的手法，确保面筋网络结构完整。

发面过程中避免暴露于空气中，保持湿度。

选择透气性好的屉布，避免底部过薄。

擀皮要均匀，确保厚度一致。

选择合适筋度的面粉，并根据实际情况调整加水量。

确保面团充分发酵，避免被风干。