炒菜油温多少

炒菜的油温一般应控制在 120度到170度之间。在这个温度范围内，油靠对流作用传递热量，油面波动，微微有些青烟升起，适合炒、炝等烹调方法。同时，这个油温范围也有助于保留菜肴的营养成分，避免因油温过低导致菜肴煮炖炖，口感不佳和营养流失，或油温过高导致菜肴炒焦，产生有害物质。

具体油温的掌握可以根据不同的菜品和烹调方法进行适当调整：

低温油温（约90-120℃）：油面泛白泡，但未冒烟，适合炸制需要外脆内嫩的食材，如炸鱼、炸肉排等。

中温油温（约150-180℃）：油面翻动，青烟微起，适合炒制大部分家常菜肴，如炒青菜、炒肉丝等。

高温油温（约200-240℃）：油面转平静，青烟直冒，适合快速炸制需要外皮酥脆的食品，如炸鸡块、炸春卷等。

此外，油温的控制还可以采用“热锅凉油”的方法，即先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒，这样可以减少油烟的产生和营养流失。

总之，掌握适当的油温是炒菜的关键，既能够保证菜肴的口感和营养，又能避免产生有害物质。建议根据具体菜品和烹调需求调整油温，以达到最佳效果。