发面时放盐起什么做用

在发面过程中放盐有以下作用：

加速酵母菌的发酵过程：

盐可以刺激酵母菌的活性，使其快速繁殖，从而加速面团的发酵过程，使面点发酵得更快，节省时间。

提高面点的口感：

盐可以提高面点的口感，使面点更加美味。同时，盐还可以帮助面点更好地吸收水分，使面点更加松软。

增强面筋弹性和韧性：

盐能增强面粉中的面筋弹性和韧性，使面团的持气性能更佳，并延长制品松软时间。这使得面团更筋道，更有弹性，不易断裂。

调节发酵速度：

适量的盐可以调节面团的发酵速度，防止发酵过快或过慢，使发酵过程更加稳定。

延长保质期：

盐可以抑制细菌的生长，从而延长面点的保质期，使面点更不容易变质。

改善食品色泽：

盐具有渗透压的作用，可以调节面筋，使内部产生细密的组织，让光线更容易通过较薄的组织壁膜，使食品色泽较为透白。

增加食品风味：

适量的盐可以增强面点的风味，使其更加美味可口。

综上所述，发面时放盐可以起到加速发酵、提高口感、增强面筋弹性、调节发酵速度、延长保质期、改善色泽和增加风味等多种作用。然而，盐的添加量需要适度，过多或过少都不利于面团的发酵和品质。一般来说，发面时加入适量的盐（约半勺至一勺）即可达到最佳效果。