发面包子如何醒发好

要发好面包子，醒发过程需要注意以下几个关键点：

醒发目的：

使面团重新产气，蓬松，获得所需的体积和良好的食用品质。面团在整形后，内部气体大部分被赶出，面筋变硬，需通过醒发重新产生气体，使面筋柔软，获得适当的体积。

醒发温度：

一般控制在35—38度，温度太高会使面团内外温差大，醒发不均匀，导致内部组织不一致；温度太低会使醒发时间过长，造成内部颗粒粗。丹麦类面包除外，其醒发温度有所不同。

醒发湿度：

通常为80-85%，湿度过大会使面包颜色深，表皮韧性过大，出现气泡，影响外观和食用质量；湿度过小会使面团易结皮，表皮失去弹性，影响面包进炉膨胀且表皮色浅。

醒发时间：

一般以达到成品体积的80%-90%为准，通常为60-90分钟。醒发过度会使面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆白，味道不正常；醒发不足会使面包体积小，顶部形成一层盖，表皮呈红褐色，边皮有燃焦现象。每个品种面包的正确醒发时间需通过实际试验确定。

醒发方法：

将整形后的面团送入醒发室，保持温度在35℃-40℃左右，时间为30-60分钟，相对湿度80%-90%，醒发后的体积应增至醒发前的两倍为宜。

二次醒发：

有些情况下，需要进行二次醒发。第一次醒发后，将发酵好的面团揉制成紧实的面团，再进行二次醒发，使面团更加蓬松，内部气孔更均匀。二次醒发前要先排气10分钟。

注意事项：

使用醒箱时，必须确认水槽是否已加满水。湿度和温度的调节是相对值，冬天需视情况调整。此外，酵母水里要加糖，以促进酵母发酵，使面团更快醒发。蒸包子时，包子在装模后应静置醒发5分钟，然后再放入蒸屉开始蒸。

通过以上步骤和注意事项，可以有效地进行面包子的醒发，从而制作出体积大、组织松软、口感良好的面包。