酵母发面为什么二次发面

酵母发面进行二次发酵的原因主要有以下几点：

发酵能力提升：

二次发酵可以使面团发酵得更充分，酵母的产气量更多，发酵能力更强。经过一次发酵后，酵母得到活化和繁殖，在二次发酵时状态更为活跃，因此可以在较低酵母量的情况下仍能实现二次发酵，从而降低成本。

面筋性能增强：

面团在压面和成型后处于紧张状态，缺乏延伸性和柔韧性。二次发酵有助于恢复面团的紧张状态，使其变得柔软，便于酵母更好地产气。同时，二次发酵过程中面筋进一步结合，加速了面筋的结合，增强了面团的延伸性和持气性。

防止面包内部空洞：

二次发酵可以让面团中因酵母形成的二氧化碳排出，供给新鲜氧气，提高酵母活性，防止面包做好后内部出现大量空心部分。

温度均匀：

二次发酵有助于使面团表面的温度与内部温度更加接近，防止面包在烤制过程中因内部与表面温度差过大而导致口感不一致。

口感和风味改善：

二次发酵通过给予面团冲击（如拍打、折叠、搓圆），使面筋得到强化，使面包吃起来更有韧性。此外，二次发酵还可以使面包的风味更加浓郁，口感更好，更容易消化吸收。

节省酵母量：

由于二次发酵后面团已经充分发酵，酵母活性更高，因此在烘烤时可以使用较少的酵母量，从而节省酵母粉的使用量。

综上所述，二次发酵在酵母发面中具有多种优势，包括提升发酵能力、增强面筋性能、改善口感和风味、防止面包内部空洞、使温度均匀以及节省酵母量。这些优点使得二次发酵成为制作面包和其他发酵面食的常用方法。