发面为何捏不住

发面捏不住的原因可能有以下几点：

面筋未形成结实的筋膜：

发面过程中需要将面团不断揉搓，使得面筋得到充分锻炼和拉伸，形成结实的筋膜，增强面团的延展性和韧性。如果面团没有得到充分的揉捏和拉伸，面筋就不会形成结实的筋膜，面团就会松散，难以拉开。

水分过少：

面团的水分过少也会导致其难以拉开，需要重新揉捏面团，增加面团的延展性和韧性，或者加入适量的水分，使得面团更易于拉伸。

发面时间过长：

过长的发面时间可能导致面团过于松弛，难以捏住。可以适当缩短发面时间。

环境温度过高或过低：

酵母的活性受环境温度影响较大，过高或过低的温度都会影响酵母的活性，从而影响面团的发酵和延展性。应保持发酵环境的适宜温度，通常以25-30°C为最佳。

酵母用量不足或活性较低：

酵母用量不足或活性较低会导致面团发不起来，影响其延展性。应选择活性较高的酵母，并根据面粉的种类和水分情况适量调整酵母用量。

揉捏时间和力度不当：

揉捏时间过长或力度过大可能导致面团过于干硬或粘手。应掌握适当的揉捏时间和力度，并根据面粉的含水量适当调整水的用量。

面粉质量差：

劣质面粉或低筋面粉揉出来的面团筋力不足，难以捏住。应选择优质的面粉。

材料配比不当：

各材料的配比一定要严格按照方子来，尤其是新手，否则可能导致面团无法正常发酵和延展。

缺少食用碱：

食用碱可以帮助面团膨胀，缺少食用碱可能导致面团发不起来。可以在面团中加入适量的食用碱，如小苏打、面肥和干酵母粉。

综上所述，要解决发面捏不住的问题，需要从揉捏技巧、水分控制、温度调节、酵母选择、材料配比和添加食用碱等方面进行综合考虑和调整。