排骨汤冷水

关于炖排骨时冷水下锅的问题，存在以下几种观点：

将排骨用冷水浸泡半个小时左右，可以去除血水和杂质，使熬制出来的骨头汤颜色更加好看。

焯水时应该冷水下骨头，用小火慢慢熬煮，水开后撇去表面浮现的白色泡沫，可以去除杂质。第一次焯水后的泡沫撇去后，再进行第二次焯水，第二次焯水的少量泡沫是蛋白质溶解于水中所形成的，可以正常食用。

将排骨放入温水中浸泡15-20分钟，期间换水两次，有效去除血水和杂质，温水不会导致蛋白质提前凝固，还能保留肉质的嫩滑感。然后，将排骨放入热水中焯一下，水温80-90度左右，不用沸腾，焯1-2分钟，这样表面蛋白质迅速凝固，锁住肉汁，减少营养流失。

排骨买回来后，先用冷水浸泡半小时，把血水泡出来，这样炖出的汤才清澈不浑浊。然后，将排骨焯水，冷水下锅，放几片姜和几滴料酒，中小火慢慢煮开，把排骨里的杂质都给逼出来。撇去浮沫后，再用热水冲洗干净，控干水分。

综合以上几种方法，可以得出以下结论：

冷水浸泡和 冷水下锅焯水都可以有效去除血水和杂质，但冷水浸泡时间较长，而冷水下锅焯水可以更快地去除表面杂质。

温水浸泡去血水方法可以更好地保留肉质的嫩滑感，同时去除血水。

凉水下锅则是一种更为传统的做法，认为这样可以使血水慢慢渗出，同时避免肉质因突然受热而变柴。

根据以上方法，可以根据个人口味和需求选择合适的处理方式。如果追求汤色的清澈和肉质的嫩滑，可以选择 冷水浸泡或 温水浸泡去血水。如果注重速度和去除血水， 冷水下锅焯水是一个好方法。无论哪种方法，都需要注意撇去浮沫，以保持汤的清澈和口感。