发面要塌陷

发面塌陷通常是由于 发酵过度或 排气不到位导致的。以下是一些解决发面塌陷问题的方法：

发面应该发酵到两倍大，手指沾干面粉按面团，如果不塌陷、不回缩，说明发酵恰到好处。

如果面团发酵过度，会变得过于松弛，导致塌陷。可以通过减少发酵时间或降低温度来解决。

面团发酵好后，需要进行二次揉面，将面里的气体排出去，使馒头内部组织更加均匀，从而避免塌陷。

发面时，温度过低会影响酵母的活性，从而影响面团的发酵。保持适宜的温度（通常在25-35摄氏度之间）有助于面团的正常发酵。

包子生坯做好后，应进行二次发酵，让面团进一步发酵，增加筋性，使馒头更加蓬松。

如果面团发酵过头，可以加入少量干面粉或碳酸钠来中和酸味，帮助面团恢复支撑力。

蒸制时，要确保水烧开后再上锅，避免冷水蒸制导致馒头胚塌陷。同时，使用排水快、不会滴水的锅盖可以减少水汽对馒头的影响。

过度揉面会破坏面筋结构，导致馒头塌陷。在第一次发酵后，适当饧发即可，不要过度揉搓。

通过以上方法，可以有效解决发面塌陷的问题，使蒸出的馒头更加蓬松宣软。