怎么腌制酸菜不会发臭味

要腌制出没有臭味的酸菜，可以遵循以下步骤和技巧：

选择新鲜、质地紧实、无病虫害的大白菜或其他蔬菜作为原料。新鲜的蔬菜含有充足的水分和营养物质，是酸菜发酵过程中不可或缺的条件。

将选好的蔬菜清洗干净，去除老叶和根部，然后晾干表面的水分。这一步骤非常关键，因为过多的水分会导致酸菜腐烂。

晾晒后的蔬菜切成适当大小，方便后续的腌制和食用。

最好选择未加碘的粗盐或者海盐，因为这些盐的矿物质成分更丰富，有助于酸菜的发酵。

盐的用量需要严格控制，每公斤蔬菜大约需要30-50克的盐。盐的用量过多会使酸菜过咸，过少则可能导致酸菜变质。

在腌制前，将白菜切成丝或块，撒上食盐，等10分钟，轻揉后把水撰出去，装到罐子里或者罐头瓶里，装的越结实越好。

腌酸菜的容器准备好，提前洗净晾干，保证里面无水无油。如果没处理干净，酸菜容易发臭。

先给容器里撒一层盐，再把凉下来的白菜放进去，记住放好一层后，给表面撒上盐，盐用粗盐最好，就这样一层层的放好，注意越放在上面的白菜盐要用的越多，这样才能保证腌制成功。

腌的用量要懂得，一百克的白菜用一斤粗盐，盐太少腌不成功，盐太多容易让酸菜发苦。

做一些料水，腌酸菜不能用生水，也不能用开水，要用凉白开或者淘米水，大多数朋友都爱用淘米水，简单方便，用它腌酸菜口味很不错，发酵很容易成功，或者水放锅里煮一下，放一点花椒。

瓶子不用太多，可以周转着做，就是吃完一瓶，做一瓶，这样省了地方，而且还能不间断的吃酸菜啦。

瓶子一定要倒着放，这样有利于水分的排出，防止酸菜因积水而腐烂。

将腌制好的酸菜放置在阴凉通风的地方，避免阳光直射和高温，以保持酸菜的酸爽口感。

在腌制过程中，可以加入一些高度粮食酒或白酒，以增加酸菜的香味和保存时间，同时抑制有害菌的生长。

加入少量白糖，有助于乳酸菌的生成，加快发酵过程，最终腌出的酸菜更加酸爽可口。

在蔬菜上放置一块干净的压石，可以确保蔬菜完全被盐水覆盖，避免蔬菜暴露在空气中，减少霉变的风险。同时，压石的重量有助于挤出蔬菜中的多余水分，使酸菜更加脆嫩。

通过以上步骤和技巧，可以腌制出既没有臭味又美味的酸菜。