腌制的标准

腌制的标准主要包括以下几个方面：

原料选择

新鲜度：蔬菜必须新鲜，无杂菌感染，符合卫生要求。

品种适宜：选择耐贮藏、不怕压、挤、肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。不宜腌制含水分多、纤维质多、吃法单一的蔬菜，如熟透的西红柿、韭菜、生菜等。

形状与外观

形状整齐：无论是整棵、整个还是加工成不同形状，蔬菜的形状要整齐，大小、薄厚基本匀称。

外观美观：讲究色、味、香型、外表美观。

用盐量

最高用盐量：不能超过蔬菜重量的25%。例如，腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤。

最低用盐量：不能低于蔬菜重量的10%（快速腌制咸菜除外）。

果菜、根茎菜：用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

腌制温度与时间

温度：腌制温度应控制在3~5℃之间。斩拌终止温度在12℃以下，烟熏和干燥应避免20~40℃这一适合微生物生长的温度。