豆腐乳发酵

豆腐乳的发酵过程可以分为几个关键步骤：

选择豆腐：

建议使用老豆腐，因为老豆腐的质地坚韧，发酵后口感更好，不易破碎。

蒸豆腐：

将豆腐切成块后，先放入蒸锅中大火蒸三分钟，以去除表面的杂菌，避免后期发酵过程中变质。

准备发酵环境：

在蒸笼中铺上清洗干净的稻草，稻草可以提供发酵所需的湿度和保温效果。将蒸好的豆腐放在稻草上，放置在温度十八到二十度左右的环境下，发酵大概三到七天左右。也可以利用腐乳曲粉快速发酵，表面裹上曲粉，放入蒸笼发酵，两天时间就可以了。

准备腌制配料：

例如，三斤豆腐的比例，辣椒、花椒、香叶、八角、桂皮等，洗净后炒干水分，打成粉末状，加入食盐搅拌均匀备用。

调味与腌制：

将发酵好的豆腐块表面沾上高度白酒，再裹上香料粉，每一面都要全部沾满。然后放入干净的玻璃瓶中，腌制十五天以后就可以吃了。

其他发酵方法：

有些方法使用不同的发酵剂和温度控制，例如，使用腐乳发酵菌粉和温水调匀后均匀裹在豆腐块表面，然后放在阴凉避光处发酵。也可以将豆腐块放在稻草麦秆上，每块豆腐之间留有一定的空隙，最后装放坛内，并将坛口密封严实，自然发酵。

建议

选择合适的豆腐：老豆腐是发酵豆腐乳的最佳选择，因为它有更好的韧性和发酵效果。

控制温度和湿度：发酵环境对豆腐乳的品质至关重要，保持温度在18-20度，并使用稻草等天然材料提供湿度和保温效果。

使用发酵剂：腐乳曲粉可以加速发酵过程，使豆腐乳的菌丝更白更均匀。

腌制配料：根据个人口味选择合适的香料和调味料，腌制时间足够长可以确保豆腐乳的风味更加浓郁。

通过以上步骤和技巧，你可以制作出香味浓郁、口感细腻的豆腐乳。