腌制品的鉴别

鉴别腌制品可以从以下几个方面进行：

外观检查

颜色：优质腌制品颜色鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或乳白色。表面无盐霜，肉身干爽结实，有弹性，肥肉金黄透明。变质产品则可能色泽灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹，肉质松软无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表附有粘液。

表面状态：干爽的表面表明肉制品不易滋生细菌，变质产品表面湿润有粘性，甚至有霉点，肉馅与肠衣分离现象。

气味鉴别

香味：优质腌制品具有其固有的香味，无酸腐味。变质产品则有明显的酸败味或其他异味。

酸败味：脂肪有氨味、臭味或哈味，说明腌制品已变质。

弹性检查

弹性：优质腌制品弹性好，指压后无明显凹痕。变质产品肉质松软，无弹性，指压凹痕不易恢复。

其他感官检查

切面：优质腌制品切面致密结实，有光泽。变质产品切面松散、发粘，有哈喇味和腐败酸气。

重量感：优质腌制品重量感实在，变质产品可能感觉轻飘，因为水分含量较高。

实验室检测 （如条件允许）：

酸性碘化钾溶液：

将泡过腌制品的水加入到酸性碘化钾溶液中，如果变成棕色，说明可能加了工业盐。

硫酸亚铁溶液：泡过腌制品的水加到硫酸亚铁溶液中，如果溶液由绿变黄，也说明可能加了工业盐。