莲藕过油就变黑

莲藕在炒制过程中变黑的主要原因是 氧化反应。莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。当莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中，单宁中的酚类物质会与空气中的氧气发生反应，形成醌的聚合物，导致褐色素的生成，也就是黑色素。为了防止莲藕在炒制过程中变黑，可以采取以下几种方法：

淡盐水浸泡：

在炒制前，将莲藕切成薄片，用淡盐水浸泡，可以防止氧化，从而避免变黑。

焯水：

将莲藕放入沸水中焯水，可以使其内部的酸性物质挥发出来，减少氧化变色的可能性。焯水的时间应控制好，避免过长，以保持莲藕的脆嫩口感。

使用白醋：

在炒制时加入适量的白醋，可以促进莲藕中容易氧化发黑的物质变性，从而减少变色。

避免使用铁锅：

煮莲藕时切忌使用铁锅，因为铁质会与莲藕中的鞣质反应，生成深色的鞣质盐，导致莲藕变黑。建议使用砂锅或其他非铁质器具进行烹饪。

减少空气接触：

将去皮切开的莲藕放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可以防止氧化变色。

通过以上方法，可以有效防止莲藕在炒制过程中变黑，保持其白嫩脆口的口感。