腊鱼臭腊肉臊

腌制腊鱼和腊肉时，确实存在一些常见的误解和错误做法，这些误解可能导致腊味不香或发臭。以下是一些关键点：

清洗鱼肉会去除鱼血，而鱼血是提香的关键成分。清洗后的鱼肉不仅香味会减少，还容易滋生细菌，导致腌制过程中发臭。

如果一定要清洗，可以用淡盐水浸泡后冲洗，但这样做会进一步减少香味。

在腌制腊鱼前，用高浓度白酒涂抹鱼身，可以去除细菌并增香。白酒的酒精能杀死细菌，同时其香气也能渗透到鱼肉中。

腌制腊鱼时，应先用食盐腌制，然后放入花椒、辣椒等香料，炒热后均匀涂抹在鱼身上。这样可以使鱼肉充分吸收香料的味道。

腌制过程中，要保持干燥，避免潮湿，否则容易发霉生虫。

腌制腊鱼和腊肉时，如果天气不好或盐分不足，容易发臭。保持腌制环境的干燥，并定期检查腌制效果，及时处理问题。

腌制腊鱼和腊肉时，不要提前清洗鱼肉，等腌制完成后，再进行清洗。

腌制时间不宜过长，以免鱼肉水分流失过多，口感变柴。

综上所述，腌制腊鱼和腊肉的关键在于保持其原始风味和防止发臭。正确的做法是避免清洗鱼肉，使用高浓度白酒增香，并注意腌制方法和环境湿度。希望这些建议能帮助您制作出更美味的腊味食品。